Сефардская кухня: бурекас, хумус и много специй

Сефардская кухня впитала в себя традиции Ближнего Востока и Средиземноморья. Она яркая, пряная, полна восточного колорита. Ароматная выпечка, много рыбы и бобовых. Давайте узнаем, что посмотрим на стол евреем-мизрахим

Сефардами в Израиле сегодня называют всех ближневосточных, африканских и даже кавказских евреев. Но изначально сефарды – это потомки испанских евреев, которые после изгнания из Испании и Португалии в XV веке расселились в странах Северной Африки и Ближнего Востока. Они разговаривали на языке ладино и сохраняли свои традиции – в том числе и кулинарные. Однако готовить привычные блюда им уже приходилось совсем из других продуктов – тех, что были в этих странах, поэтому многие рецепты менялись до неузнаваемости. Например, если в Испании или Франции евреи готовили чолнт из курицы или говядины, то в мусульманских странах приходилось использовать мясо баранов.

В хамин (ближневосточный чолнт) добавляли рис и обязательно шафран — приправу, которую в Европе могли себе позволить только богачи, а, например, в Марокко она отлично растёт и практически ничего не стоит. Самое важное в хамине – жир, который используется для обжарки. Евреи Ближнего Востока готовят чолнт с бараньим жиром, который мусульмане используют для плова. Жир, взятый из определенной части животного, придает блюду особенный и яркий аромат. В Восточной Европе не было баранов – наиболее популярной была свинина. Так как евреи свинину не ели, они готовили чолнт на шмальце – гусином или курином жире, который тоже имеет яркий специфический вкус. Сефарды готовили хамин с рисом даже на Песах, в то время как ашкеназам в Песах вообще нельзя есть никакую крупу. Но на Востоке рис очень дешёвый и используется во многих блюдах ближневосточной кухни. Евреи брали местные рецепты и меняли их в соответствии с кашрутом. А также начинали добавлять рис и другие здешние продукты в собственные блюда, и уже следующие поколения получали совершенно другие рецепты тех же самых блюд от своих мам и бабушек.

Сегодня трудно поверить, что многие блюда, которые мы считаем исконно еврейскими, – родом из арабской или африканской кухни. К примеру, хумус – любимая закуска израильтян из нута и кунжутной пасты – пришёл к евреям от арабов, а фалафель – шарики из нута, без которых невозможно представить ни одну еврейскую закусочную, – от древних египтян. 

   

Еще одно популярное сефардское блюдо– пирожки-бурекас. Такая выпечка имеет множество вариантов форм, теста и начинки. Чаще всего выбирают слоеное тесто или тесто- фило, а для начинок: баклажаны, сыр фета или кашкавал, шпинат, картофельное пюре, грибы. Именно по форме бурекас можно определить их начинку, также это позволяет избежать нарушения правил кашрута и смешивания мясного и молочного. Бурекас с сыром обычно имеют форму треугольника, с картофелем- напоминают коробочку, со шпинатом- закрученный узелок. Так называемые «турецкие бурекас» обычно имеют форму равнобедренного треугольника со скругленными загнутыми углами, сквозь которые можно увидеть начинку. 

В отличие от ашкеназской, в сефардской кухне используется огромное количество зелени и всевозможных приправ, очень популярных на Востоке. Поэтому вкус у сефардских блюд очень яркий, и сефардов, как правило, совершенно не привлекает довольно пресная по сравнению с ближневосточной кухня ашкеназов. Восточные евреи в Израиле терпеть не могут гефилте фиш, считая её ужасно невкусной. Правда, то, что израильтяне называют гефилте фиш, представляет собой консервы в стеклянных банках, в которых плавают котлеты в непонятном желе. Поэтому, если вам в Израиле хочется поесть фаршированной рыбы, лучше её приготовить самому.



комментарии к статье

чтобы оставить комментарий войдите или зарегистрируйтесь

Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых курсах