"Путеводитель растерянных" по еврейской кухне: от суфганиот до харосет через кугель

Что первым приходит в голову, когда речь идет о «еврейской кухне»? Хумус? Фалафель? А между тем, не исключено, что и то, и другое – исконные арабские блюда.

В Древнем Израиле и Иудее евреи занимались земледелием, поэтому основу их рациона составляла растительная пища: злаки, бобовые, различные плоды. Употребление мяса было умеренным, поскольку животные были нужны для ведения хозяйства. После рассеяния и распространения еврейской культуры по всему миру, национальная кухня евреев обогатилась блюдами стран и народов, в окружении которых те оказались, в результате чего значительно повысилось ее разнообразие. И хотя кухня эта трансформировалась в постоянно меняющихся условиях, вбирая многое из того, что не было свойственно диете праотцов, она все же не исчезла окончательно, но напротив, обрела яркие национальные особенности, которые можно наблюдать до сих пор.

Сразу стоит отметить, что ашкеназы и сефарды питались по-разному. Связано это было в первую очередь с различным укладом их жизни, и общими для одних и других оставались разве что законы кашрута (запрет на употребление свинины, смешение мясного и молочного и т. д.). Евреи, жившие в Европе, научились обходиться малым и рационально использовать все, что пригодно в пищу. Такая ограниченность сказалась как в выборе продуктов, так и в меню ашкеназов в целом. Евреи из восточных общин и Средиземноморья могли позволить себе более изощренные рецепты, вдохновленные местными кулинарными традициями (не лишенные, впрочем, национального колорита).

Кугель

Для ашкеназского стола характерно присутствие растительных и мясных бульонов (иногда с мучными добавками), фаршированной рыбы, овощей, цимесов (сладкое овощное рагу), а также блюд из перемолотого мяса: котлет, рулетов и тефтелей. Если в овощной бульон добавлялся гусиный или куриный жир, полученный суп относился к категории мясного; при добавлении сливочного масла – становился молочным. Также варили борщи, свекольники, щавелевые супы и пр. Широко использовались яйца кошерных птиц, в частности для приготовления кугеля – еврейского пудинга или запеканки, которая делается из лапши, риса, картофеля или свеклы.

У сефардов популярностью пользуются мухаммара (закуска из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус: споры о еврейском или арабском происхождении этого блюда из нута ведутся до сих пор! Характерной чертой сефардской кухни может считаться использование большого выбора специй и зелени. Сефардские евреи едят баклажаны с курятиной, баранину с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыбу под острым соусом), шакшуку (острую яичнцу с помидорами, луком и болгарским перцем), а также разнообразные изделия из теста и сладости.

Муххамара из красного перца и грецких орехов

Интересно, что традиционные сладости евреев часто характеризуют как «восточные» по происхождению. Однако и здесь сходство скорее внешнее. Так, на месте инжира из рецептов Востока оказалась редька, а орехи заменялись мучными шариками.

Есть и еда, которая готовится по специальным поводам, на праздники. Отдельной сложностью всегда выступало соблюдение запрета на разжигание огня в Шаббат и, следовательно, употребление горячей пищи в субботу. В местечках Восточной Европы готовили чолнт – своеобразное рагу из мяса, овощей, крупы и фасоли. Горшок ставили в печь накануне Субботы и оставляли томиться до следующего дня, когда семья возвращалась из синагоги. Современные технологии и «умные» плиты отчасти решили проблему.

Незаменим на праздничном столе особый плетеный хлеб – хала. На еврейский Новый год (Рош а-Шана) помимо фаршированной рыбы едят гранат и яблоки с медом, на Хануку жарят пончики-суфганиот со сладкой начинкой и латкес (картофельные оладьи), на Пурим готовят «уши Амана», а на Песах – харосет (сладкую массу из орехов и фруктов) и пекут мацот, подобно тому как делали сыны Израиля, убегая из пылающего Египта… Описание этих и других гастрономических обычаев, связанных с еврейским календарем, можно продолжать бесконечно.

Харосет 

Таким образом, еврейская национальная кухня – явление необычайное разнообразное и интересное. Разумеется, беглый обзор вряд ли составит хоть сколько-нибудь полную картину. Благо, в наше время Интернет изобилует всевозможной информацией: рецепты, которые раньше передавались из поколения в поколение, стали теперь общественным достоянием, и любой желающий может у себя дома приготовить фаршированную щуку или форшмак. Дерзайте и, как говорится, бэтэавон! Приятного аппетита!



комментарии к статье

чтобы оставить комментарий войдите или зарегистрируйтесь

Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых курсах