Кухня из долины Рейна: гефилте фиш, чолнт и форшмак

Евреи на протяжении веков жили в разных местах по всему миру, поэтому многие еврейские блюда заимствованы у других народов.

Кухни евреев разных стран очень различаются. Некоторые блюда имеют схожее символическое значение, но называются по-разному и готовятся из разных продуктов – в зависимости от того, что растёт в той или иной стране и каковы её кулинарные традиции. 

Особенно отличаются кухни ашкеназов – евреев, живших в Восточной Европе – и сефардов, выходцев из Испании. Но часто даже в соседних местечках, разделенных границей, были совершенно разные рецепты одних и тех же блюд. Например, евреи Галиции готовили сладкую гефилте фиш с луком, свеклой, морковью и сахаром, а литваки — перчёно-солёную, с большим количеством соли и перца. У исследователей существует даже так называемая «линия гефилте фиш», географически разделяющая районы расселения этих двух групп евреев.  

Евреи Восточной Европы 100-200 лет назад жили очень бедно, поэтому кухня ашкеназских евреев – это, прежде всего, кухня бедности. Для приготовления еды использовались самые простые и недорогие продукты, которые можно было купить на рынке. 

Фарширо ванная рыба – гефилте фиш – классическое «блюдо бедности», одно из самых популярных у восточноевропейских евреев. В больших еврейских семьях есть рыбу в чистом виде было неэкономно, поэтому наши прабабушки её фаршировали – чтобы блюдо было более сытным. Вот классический рецепт гефилте фил, популярный в странах Восточной Европы: 

 Сначала из рыбы достаются все внутренности. Затем их перемешивают с луком, очень дешёвым и имеющим яркий вкус, и с хлебом, который даёт чувство сытости. Этой смесью начиняется рыба. Из оставшейся начинки готовили котлеты, и получалось не одно, а сразу два блюда. Затем фаршированную рыбу варили (иногда запекали), остужали и уже холодной вместе с котлетами подавали на стол.

Гефилте фиш хорошо подходила для Шаббата. По еврейской традиции, в субботу нельзя есть рыбу, поскольку в Шаббат запрещено извлекать несъедобное из съедобного, а из рыбы нужно выбирать кости. А так как на гефилте фиш рыба варится долго, то кости практически растворяются и их можно есть. К тому же блюдо не нужно разогревать, что тоже удобно, ведь в Шаббат нельзя разжигать огонь.

Форшмак – паста из селёдки – ещё одно еврейское «блюдо бедности». Хотя эта закуска и ассоциируется с еврейской кухней, на самом деле изначально форшмак – восточно-прусское блюдо, приготовленное из жареной селедки, овощей, картошки, сыра, свинины и говядины. Евреи взяли этот рецепт и изменили его согласно правилам кашрута. В бедных еврейских семьях, а их было большинство, чаще всего готовили форшмак из «ржавой» селедки. Ржавая селёдка – это остатки рыбы, которые дольше всего лежат в бочке и очень сильно просаливаются. Селёдку вымачивали в чае, затем соединяли с луком, домашним хлебом и яблоками. Пасты получалось много, она была вкусной и сытной.Из мяса и овощей на Шаббат традиционно готовили чолнт. На разных языках это блюдо называется по-разному, но все его названия связаны с «медленным теплом». Мясо вместе с фасолью, яйцами и морковью маринуют, ставят в печь вечером накануне Шаббата и томят всю ночь. Из-за того что чолнт готовят долго на очень медленном огне, продукты сохраняют все свои полезные свойства и при этом хорошо сварены. Но главная идея чолнта в том, что на следующий день к возвращению семьи из синагоги после молитвы блюдо остается горячим, и при этом не нарушается религиозный запрет на разогрев еды. 

Бессарабские евреи на горячее в Шаббат ели пастрами – румынское блюдо из мяса, маринованного в специях. Чтобы мясо оставалось горячим, его оставляли так же, как чолнт, в остывающей печи до субботы.

Сегодня, когда в супермаркетах можно купить любые продукты, нет необходимости возиться с фаршированной рыбой или форшмаком – можно приготовить что-то более изысканное и при этом не требующее так много времени и усилий. Но во многих еврейских семьях до сих пор готовят на Шаббат форшмак и гефилте фиш: во-первых, чтобы хранить и передавать своим детям традиции, а во-вторых – чтобы ещё и ещё раз повторить эту главную магию еврейской кухни, когда практически из ничего получаются очень вкусные блюда. 



комментарии к статье

чтобы оставить комментарий войдите или зарегистрируйтесь

Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых курсах